Il tortello mugellano è la prova provata che gli dèi dell’Olimpo, prima di inventare l’ambrosia, hanno fatto un giro in qualche trattoria tra Barberino, Borgo San Lorenzo, Vicchio e Dicomano. Un quadrato fatto di pasta fresca all’uovo ripieno di patate lesse, aglio, prezzemolo, formaggio e talvolta un cucchiaio di sugo, secondo variabili combinazioni che consolano l’anima. Nuota nel ragù con la stessa disinvoltura con cui certi politici nuotano nelle inaugurazioni delle sagre paesane. Eppure, mentre l’Italia festeggia la cucina nazionale diventata Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, il tortello mugellano resta lì, tranquillo, a chiedersi se qualcuno si accorgerà mai che lui da solo vale mezza candidatura.
La cucina italiana, ci spiegano i dossier ufficiali, non è fatta di singoli piatti, ma di “modelli culturali condivisi”, “convivialità” e “trasmissione dei saperi”. Detto in toscano stretto: è quella cosa per cui tua nonna ti guarda impastare e scuote la testa, poi dice “lascia fare” e ti dimostra che in dieci minuti ti umilia con tre ingredienti in croce. Nel Mugello, questo rito si celebra con il tortello di patate. Si parte da un tubero che nell’Ottocento era roba da poveri, lo si lessa e si schiaccia, si riempie delle suddette delizie e si trasforma in un cuscino gastronomico su cui far addormentare qualunque proposito di dieta. Altro che intangible heritage. Qui è molto tangibile, sa di cose reali.
Mentre l’UNESCO elenca “conoscenze, riti, simboli e tradizioni” legati al cibo mediterraneo, in Mugello i simboli sono molto chiari. La pentola che bolle, il vapore che appanna gli occhiali e il sugo che schizza esattamente dove non dovrebbe. È il trionfo della manualità contro la standardizzazione, del “fatto in casa” contro il “riscaldato al microonde”. E se la cucina italiana ora è riconosciuta come patrimonio dell’umanità, il tortello mugellano può legittimamente rivendicare il ruolo di patrimonio dell’umanità ben informata. Perché davanti a un piatto fumante, le identità nazionali cedono il passo a un’unica grande, universale verità antropologica. Si mangia e si può essere felici. Specialmente nel Mugello e lontano da ogni fast-food.
Gian Luigi Corinto
docente di Geografia e marketing agroalimentare Università Macerata, collaboratore Aduc
