Per quattro giorni, dal 24 al 27 settembre, il centro di Torino accoglie il meglio della biodiversità targata Slow Food. Piazze, vie e cortili della città ospitano centinaia di espositori e produttori, tra cui quelli di oltre 130 Presìdi Slow Food, i progetti che hanno l’obiettivo di salvaguardare piccole produzioni tradizionali a rischio d’estinzione.
Tra questi, 12 novità che nell’occasione saranno presentate ufficialmente. Sono legumi, ortaggi, frutta, lievitati, mieli e formaggi che non rappresentano soltanto alimenti buoni, puliti e giusti: sono storie di agricoltori e contadine, allevatori e pastore, artigiani e artigiane del cibo che con determinazione, coraggio e visione scommettono su varietà autoctone e razze locali che l’omologazione – della cultura alimentare, del gusto, del commercio – rischierebbe altrimenti di cancellare per sempre. E c’è un nuovo Presidio che unisce tutta la penisola: quello della castanicoltura tradizionale. Un progetto che, partendo dal cosiddetto “albero del pane”, mette al centro la rigenerazione delle Terre Alte nel loro complesso.
Il Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale
Per lungo tempo il castagno ha rappresentato una ricchezza straordinaria per i montanari di tutta Italia, assicurando frutti buoni, nutrienti e in grado di conservarsi a lungo, se essiccati o trasformati. Sono poche le piante utilizzate a fini alimentari che condividono con il castagno una diffusione in tutta la penisola, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Spesso, si tratta di castagneti di lunga data, con esemplari secolari e talvolta monumentali, che crescono perlopiù su terreni in pendenza di alta collina e montagna.
Nel secondo dopoguerra, complice il progressivo abbandono delle aree interne, il settore della castanicoltura ha attraversato una fase complicata, ma oggi l’interesse per una coltura che assicura frutti dalle eccellenti qualità nutrizionali – sono ricchi di carboidrati e di fibre, hanno un contenuto importante di proteine e sali minerali come magnesio, potassio, calcio, ferro e zinco, sono fonte di acidi grassi essenziali – vive una nuova ondata di interesse. Tuttavia, le sfide che riguardano la castanicoltura non mancano: molti investimenti puntano a trasformarla in una coltura intensiva di pianura, mentre i castagneti da sempre hanno un ruolo cruciale negli ecosistemi montani, contribuendo a salvaguardare l’integrità ecologica del paesaggio, proteggendo il suolo, catturando CO2 e assicurano la tenuta dei versanti altrimenti esposti a frane e smottamenti.
Ecco perché il Presidio Slow Food mira a sostenere la castanicoltura tradizionale, che si fonda su un ricco bagaglio di saperi, di tecniche colturali, come la pratica degli innesti, e un patrimonio di architetture rurali, a cominciare dagli essiccatoi in pietra. Partendo dal lavoro fatto negli ultimi anni dalla Rete Slow Food dei castanicoltori, il nuovo Presidio ha l’obiettivo di promuovere il recupero della coltivazione dei castagneti, tutelare e diffondere le varietà locali, recuperare e valorizzare l’architettura rurale legata alla lavorazione, potenziare la collaborazione tra ricercatori, tecnici e castanicoltori, diffondere la conoscenza della castanicoltura da frutto come patrimonio ambientale, sociale, economico e culturale collettivo, valorizzare e innovare gli usi gastronomici.
Dalla Basilicata, il casiello della montagna materana e la strazzata di Avigliano
Il casiello della montagna materana è un formaggio caprino a pasta semidura, dalla caratteristica forma di piccola sfera, che si può consumare sia fresco, nei mesi estivi, sia stagionato e grattugiato. La produzione di casiello, che appartiene alla famiglia delle cacioricotte, è diffusa in particolare a Stigliano e nelle aree della montagna materana dove i terreni, poco adatti all’agricoltura di larga scala, risultano ideali per l’allevamento di capre di razze locali, come la Garganica, la Jonica, la Maltese e la Derivata di Siria, allo stato semibrado. Un formaggio che ancora oggi viene prodotto rispettando un processo artigianale e manuale unico, che il Presidio Slow Food intende sostenere per favorire la trasmissione delle competenze tecniche a una nuova generazione di casare e casari.
Il casiello della montagna materana è sostenuto nell’ambito del Progetto POV Cultura e Turismo “L’Arca del Gusto della Montagna Materana”, sostenuto dai Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Gorgoglione e Stigliano in provincia di Matera. È possibile trovare il casiello della montagna materana nell’area espositori di piazza Vittorio Veneto.
Un’ottantina di chilometri più a nord sorge Avigliano, in provincia di Potenza. Qui si produce la strazzata, una focaccia a forma di ciambella di colore giallo paglierino che viene servita farcita con prosciutto, pecorino o provolone di vacca Podolica. Gli ingredienti sono semplici: acqua tiepida, lievito madre, pepe tritato grosso in abbondanza e farine di grano duro e tenero minuziosamente setacciate. Al centro del Presidio c’è proprio la volontà di rilanciare l’utilizzo di varietà antiche o locali di frumento nella preparazione della strazzata, sostenendo il lavoro dei forni che, negli ultimi tempi, hanno rilanciato varietà come il duro senatore Cappelli e i teneri Carosella e Risciola.
Dalla Calabria, l’aglio rosa di Nicastro, l’oliva geracese, i fagioli pappaluni e la pesca tardiva di Magisano
Sono quattro le novità dalla Calabria al debutto a Terra Madre a Torino, presenti sia nel Mercato che presentati all’interno dello stand della Calabria.
L’aglio rosa di Nicastro, coltivato nelle fertili terre a nord di Lamezia Terme, deve il suo nome alle striature colorate che caratterizzano i suoi bianchi spicchi. Si tratta di un aglio dal profumo intenso e persistente ma dal sapore delicato, che lo rendono ideale per insaporire le pietanze o, in alcuni casi, nella lavorazione dei salumi.
Per lungo tempo la pesca tardiva di Magisano (Catanzaro) ha rappresentato una delle principali fonti di reddito per le famiglie della zona. I frutti, caratterizzati da una buccia di colore bianco-verde e sfumature rosate e da un sovracolore rosso, si distinguono per succosità e profilo aromatico e la rendono una varietà particolarmente apprezzata. Se la delicatezza e la scarsa conservabilità ne hanno da un lato limitato la diffusione, dall’altro hanno fatto sì che si rinsaldasse il legame territoriale con l’area di provenienza. Le sfide legate allo spopolamento, tuttavia, ne mettono oggi in discussione la sopravvivenza, anche per via del ciclo di vita piuttosto breve delle piante, che raramente supera la dozzina di anni di piena produttività.
L’oliva geracese, diffusa soprattutto tra i comuni di Monasterace e Brancaleone, è di forma obovata, dal sapore marcato e deciso con note vegetali di muschio, menta, finocchio, basilico, rosmarino e salvia. Destinata perlopiù al frantoio, non di rado viene utilizzata anche come oliva da mensa o nella produzione di conserve, preparazioni in salamoia, paté, e per le tradizionali olive schiacciate. Un tempo ampiamente diffusa, questa varietà soffre oggi il progressivo abbandono delle terre marginali ed è minacciata anche dai frequenti incendi che colpiscono l’area.
Spostandosi verso l’Aspromonte e le Serre calabresi, tra i 400 e i 1200 metri di altitudine si coltivano i fagioli pappaluni, di cui esistono principalmente due tipologie: una bianca e una violacea, con sfumature che vanno dal verde al nero, dal marrone al giallo ocra. In cucina, si prestano sia a essere utilizzati come contorno, minestre leggere o piatti asciutti, sia in preparazioni più ricche, come la minestra con borragine selvatica o la pasta e fagioli aspromontana. In campo, sono invece piante rampicanti che possono raggiungere i quattro metri di altezza, motivo per cui la tecnica tradizionale di coltivazione prevede l’utilizzo di pali di castagno prelevati nei boschi della zona.
Dalla Sicilia, il limone della Piana di Bagheria
Dietro a ogni crisi si nasconde una possibilità, e la storia della limonicoltura nella Piana di Bagheria (Palermo) ne è una dimostrazione. Un tempo qui si coltivava perlopiù la vite ma l’arrivo della fillossera, nel corso dell’Ottocento, decimò i vigneti. Un po’ dappertutto, sia nei terreni irrigui pianeggianti, sia nei terrazzamenti fino a circa duecento metri di altitudine, vennero impiantati agrumeti. La coltivazione del limone della Piana di Bagheria risale proprio a quel periodo: appartiene alla cultivar femminello e si distingue per la buccia liscia, di colore verde chiaro o giallo citrino, il profumo intenso, la presenza ridotta di semi e l’elevata qualità del succo. Utilizzando tecniche tradizionali si è in grado di ottenere frutti anche nella stagione estiva: i cosiddetti verdelli.
Sempre in Sicilia, si allarga il Presidio Slow Food dei prati stabili e pascoli. Ne entrano a far parte i pascoli di Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo.
Il Presidio Slow Food del limone della Piana di Bagheria è sostenuto da Slow Food Bagheria. L’ampliamento del Presidio Slow Food dei prati stabili e pascoli è sostenuto dal Comune di Castronovo di Sicilia. È possibile trovare il limone della Piana di Bagheria e i produttori di Castronovo nell’area espositori di piazza Vittorio Veneto.
