Gli ultimi due Presìdi Slow Food del 2025 parlano siciliano e celebrano la biodiversità di due coltivazioni simbolo della cultura mediterranea: i grani e l’ulivo. Si tratta dell’oliva Zaituna, antichissima varietà diffusa nel Siracusano, e dei grani Gentili di Sicilia, una variegata popolazione di grani teneri coltivati in diverse aree dell’isola. Ma andiamo con ordine.
La Zaituna: un’oliva grande, un olio intenso, un paesaggio da conservare
La Zaituna, localmente chiamata anche siracusana, è un’oliva di grossa pezzatura, cuoriforme, da cui si ottiene un olio di grande qualità, ricco in polifenoli. «Un olio dal fruttato medio intenso – lo definisce Dario Ficara, uno dei produttori che aderiscono al Presidio – che ha come caratteristica principale una nota di amaro persistente, che ricorda il carciofo, il cardo e la mandorla di Avola». Le piante di Zaituna vengono coltivate nelle zone collinari che si affacciano sul golfo di Siracusa, fino a circa 400 metri di altitudine: un tempo molto diffusa, negli ultimi decenni questa varietà è stata decimata dagli incendi scoppiati tra la fine degli anni Novanta e l’inizio del Duemila.
Secondo la leggenda, tramandata dagli olivicoltori più anziani, il primo ulivo piantato in Sicilia sarebbe stato proprio una pianta di Zaituna, «ma è qualcosa ovviamente impossibile da verificare» prosegue Ficara. Di certo nei siti archeologici di Siracusa non è raro trovare frantoi scavati nella roccia che risalgono addirittura alla tarda età del bronzo. Così come ci sono piante ultrasecolari sopravvissute ai roghi, che raccontano di un passato vocato all’olivicoltura: «Io ho circa quattrocento ulivi di varietà Zaituna e una delle mie piante più antiche si stima abbia circa otto o novecento anni». Sono alberi che, nel tempo, assumono dimensioni ragguardevoli: «Davvero imponenti, sia in altezza, possono raggiungere i sei o sette metri, sia per l’ampiezza della chioma e per l’estensione dell’apparato radicale» aggiunge Ficara. I tronchi, spesso così grandi che «per abbracciarli occorrono due o tre persone che si tengono per mano, assumono dimensioni e forme che li rendono vere opere d’arte della natura: un patrimonio anche dal punto di vista paesaggistico».
Lo scopo del Presidio Slow Food è far conoscere i pregi dell’olio extravergine da monocultivar di Zaituna, sostenendo i produttori che, anziché limitarsi a usarlo nei blend, lo valorizzano in purezza. Al momento gli olivicoltori che hanno aderito al progetto sono due, ma altri potrebbero unirsi nel prossimo futuro: «Spero che la bella novità del Presidio Slow Food possa accendere una scintilla – conclude Ficara –. Per farsi conoscere serve un quantitativo minimo e io, quest’anno, ho prodotto appena mille litri di olio di Zaituna. Una microproduzione nella quale credo fortemente, perché identitaria del luogo: per questo, negli ultimi anni, ho piantato altre sei o settecento piante giovani ottenute tramite marza».
Il Presidio è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx.
Sicilia, terra di grani… teneri!
Il Presidio Slow Food dei grani Gentili di Sicilia tutela diverse popolazioni di frumento tenero selezionate nel corso dei secoli dagli agricoltori isolani. Hanno nomi e aspetti diversi: Maiorca, Maiorca di Pollina, Cuccitta, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto, Rosia, solo per fare qualche esempio. Rappresentano parte della straordinaria biodiversità agricola siciliana, una ricchezza mappata anche dalla Stazione di Granicoltura di Caltagirone che ha contribuito sotto l’aspetto scientifico alla nascita e allo sviluppo del progetto.
Sebbene spesso si tenda a considerare la Sicilia vocata perlopiù ai grani duri, così come altre aree del Sud Italia, non deve stupire che i frumenti teneri siano altrettanto pregiati. Anzi, diverse fonti storiche testimoniano che fino alla fine del Settecento l’isola era nota anche, se non soprattutto, per i grani teneri. Questo patrimonio da un lato sta acquisendo nuova notorietà, ma dall’altro paga le conseguenze di decenni di disinteresse: secondo le stime, nell’ultimo decennio la coltivazione del frumento tenero in Sicilia è calata di oltre il 70%, anche a causa della crescente pressione della concorrenza estera. La nascita del Presidio Slow Food va anche in questa direzione: facilitare l’approdo sul mercato di farine e sfarinati ottenuti da queste popolazioni di grani che ben si prestano a diversi utilizzi in cucina, dalla preparazione del pane alla pizza, dalla pasta fresca ai dolci.
Si tratta di prodotti che oggi faticano ad arrivare al consumatore: grazie al Presidio e al progetto dell’Etichetta Narrante, il produttore e il consumatore avranno rispettivamente nuovi strumenti di visibilità e di approfondimento, per raccontare e conoscere l’intera filiera produttiva. Il Presidio rappresenta quindi lo strumento che consente di esprimere la biodiversità in campo e di poterla commercializzare, etichettandola.
Il disciplinare di produzione adottato dai produttori che aderiscono al Presidio stabilisce modalità rigorose riguardo alla semina e alla coltivazione. Il seme deve provenire da autoproduzione aziendale o dallo scambio interno alla rete dei produttori, garantendo la purezza, la salubrità e la continuità delle popolazioni di grani Gentili di Sicilia, anche grazie all’individuazione dei campi di conservazione appositamente isolati e coltivati con popolazioni rappresentative destinate alla produzione di semente di filiera. In campo è vietata ogni forma di concimazione chimica di sintesi, privilegiando le pratiche agronomiche tradizionali basate su princìpi di agroecologia.
