“Da oggi può partire la rivoluzione virtuosa per garantire menù più sostenibili in tutte le università italiane, grazie allo strumento pratico per le mense messo a punto da ANDISU per valutare l’impatto ambientale della ristorazione, fornire pasti più equilibrati, ridurre gli sprechi alimentari e formulare “appalti verdi” in linea con la tutela dell’ambiente e degli animali chiesta da cittadini, dalle normative UE e dalla Costituzione italiana. Noi saremo al fianco degli Enti universitari in questo percorso.” questo il commento delle associazioni Essere Animali e Legambiente alla pubblicazione delle linee guida per le mense universitarie adottate dall’Associazione nazionale degli organismi per il diritto allo studio universitario (ANDISU).
Gli studenti e i docenti italiani potranno avere mense universitarie più sostenibili grazie alle nuove linee guida adottate da ANDISU che consentono di avviare a livello nazionale la trasformazione sostenibile della ristorazione collettiva universitaria.
Ogni giorno in Italia vengono serviti oltre 4 milioni di pasti agli studenti e al personale docente universitario (dati ANDISU), un numero che evidenzia l’importanza del servizio di ristorazione collettiva all’interno del sistema del diritto allo studio: le mense universitarie giocano un ruolo cruciale nell’educazione alimentare, nella tutela della salute pubblica e nella promozione della cucina territoriale.
Le linee guida sono uno strumento realizzato per la prima volta in Italia, con la forma di un vero e proprio manuale operativo per gli Enti che devono gestire le mense universitarie, con l’obiettivo di rendere i servizi più sostenibili sotto il profilo ambientale (riduzione degli sprechi, scelta di ingredienti a basso impatto, uso consapevole di energia e acqua), economico (ottimizzazione dei costi senza abbassare la qualità) e sociale (inclusività, cultura del cibo, equità d’accesso).
Le linee guida offrono azioni e strumenti di semplice attuazione, come lo schema di valutazione della dimensione ambientale, sociale e nutrizionale del servizio di ristorazione collettiva, ispirato anche al Ranking della ristorazione universitaria, pubblicato a gennaio 2024 da Essere Animali con il progetto MenoPerPiù.
La classificazione di sostenibilità proposta si basa su tre fattori: bromatologico (composizione, genuinità, stato di conservazione), ecologico (tiene tecniche di produzione e provenienza degli ingredienti) e produttivo (grado di lavorazione dei prodotti: fresco, conservato, surgelato…). L’attribuzione di un punteggio basato su questi criteri permette di strutturare un ricettario che offra un’ampia varietà di piatti e consenta di scegliere consapevolmente quelli più sostenibili. In linea con questo approccio, è prevista un’ampia offerta di piatti a base vegetale, presenti tutti i giorni per ciascuna portata. Almeno una volta ogni due settimane è richiesta una giornata con piatti 100% privi di derivati animali. Vengono suggerite le porzioni standard, per ridurre lo spreco alimentare e garantire un’alimentazione sana ed equilibrata.
Infine, come riportato nel documento di presentazione, “le Linee Guida forniscono criteri chiari per la redazione dei capitolati di gara, coerenti con i Criteri Ambientali Minimi (CAM), assicurando che ogni scelta, anche amministrativa, sia orientata alla sostenibilità. Attraverso sistemi di monitoraggio e controllo, si potrà valutare l’efficacia delle azioni introdotte, garantendo trasparenza e miglioramento continuo”. Si tratta di un aspetto cruciale, che trova il proprio fondamento — esplicito del documento — non solo nella normativa UE, ma anche nella tutela dell’ambiente prevista dalla Costituzione italiana. A corredo è stato anche inserito uno schema di capitolato in modo da dare attuazione pratica alle linee guida e degli schemi per il monitoraggio e la valutazione della sostenibilità delle azioni messe in atto.
L’aspetto della transizione proteica è fondamentale per ridurre l’impatto ambientale del cibo. Nel 2023 in Italia una mensa universitaria su due non contemplava secondi a base vegetale e soltanto il 20% delle strutture li proponeva 1-2 volte a settimana (dati Ranking MenoPerPiù). La Toscana è la regione che guida la classifica delle mense più all’avanguardia in Italia: è stato proprio l’ente regionale per il Diritto allo Studio Universitario (DSU Toscana) a coordinare il tavolo di lavoro per la scrittura delle nuove linee guida ANDISU.
In Europa sono già in vigore strumenti per facilitare la transizione proteica nella ristorazione universitaria. In Francia, l’organismo nazionale CROUS punta a dimezzare il consumo di proteine animali entro il 2050, mentre in Germania il DSW (Deutsches Studierendenwerk) promuove una nutrizione “sana, contemporanea e climate-friendly” attraverso percorsi di aggiornamento professionale per i cuochi e di coinvolgimento della comunità studentesca.
